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Portionen-Rechner
Aus den Zutaten eines Rezepts, der Portionszahl und deinem Aufschlag den Verkaufspreis pro Portion und den Gesamtumsatz berechnen.
Ein Rezept ergibt eine bestimmte Anzahl Portionen — und jede Portion soll am Ende einen Preis haben, der den Einkauf deckt und etwas übrig lässt. Der Rechner unten summiert die Zutaten zum Gesamt-Wareneinsatz, teilt ihn durch die Portionszahl und schlägt deinen Aufschlag auf: Heraus kommt der Verkaufspreis pro Portion und der Gesamtumsatz, wenn alle Portionen verkauft sind. Den Wareneinsatz allein berechnest du mit dem Wareneinsatz-Rechner.
Verkaufspreis pro Portion berechnen
Trage die Zutaten des Rezepts mit Menge, Einheit und Einkaufspreis ein. Mengen beziehen sich auf das gesamte Rezept (alle Portionen).
250 % = Verkaufspreis ist das 3,5-Fache des Wareneinsatzes. Deckt Personal, Fixkosten und Gewinn.
- Gesamt-Wareneinsatz (Rezept)
- —
- Anzahl Portionen
- —
- Wareneinsatz pro Portion
- —
- Aufschlag
- —
- Verkaufspreis netto pro Portion
- —
- Verkaufspreis brutto pro Portion (inkl. 19 % MwSt)
- —
- Gesamtumsatz brutto (alle Portionen)
- —
Der Aufschlag deckt Fixkosten, Personal und Gewinn ab — er ist nicht dein Gewinn. Was nach allen Kosten je Gericht übrig bleibt, zeigt der Deckungsbeitrag-Rechner.
Hol dir Rezeptrechner PRO Business
Der Rechner oben kalkuliert ein Rezept — aber jedes Mal alle Zutaten und Preise neu zu erfassen wird mühsam, sobald deine Speisekarte wächst. Mit Rezeptrechner PRO Business legst du Rezepte und Rohstoffpreise einmal an und leitest Portionspreise auf Knopfdruck ab.
Rezepte online speichern und jederzeit abrufen
Rezepte mit beliebig vielen Zutaten anlegen und in der Cloud speichern — von Küche, Büro oder unterwegs zugänglich. Kein 10-Zutaten-Limit, kein erneutes Eintippen.
Portionen umrechnen und Preise zentral aktualisieren
Rezeptmenge hoch- oder runterskalieren und Rohstoffpreise einmal hinterlegen — bei Preisänderungen rechnet sich der Portionspreis aller betroffenen Rezepte neu.
Verkaufspreis und Speisekarte ableiten
Aufschlag setzen, Verkaufspreis pro Portion ermitteln, Speisekarte mit Allergenen und Zusatzstoffen direkt aus den gespeicherten Rezepten erzeugen.
Portionspreis: Formel und Beispiel
Der Weg vom Rezept zum Portionspreis ist eine Kette: Zutaten summieren, durch die Portionszahl teilen, Aufschlag drauf, Mehrwertsteuer drauf. Multipliziert mit der Portionszahl ergibt sich der Gesamtumsatz.
Formel
Verkaufspreis netto/Portion = (Σ Zutatenkosten ÷ Portionen) × (1 + Aufschlag)
Gesamtumsatz brutto = Verkaufspreis brutto/Portion × Anzahl Portionen.
Rechenbeispiel: Hähnchen-Curry für 4 Portionen
Wareneinsatz aus den Zutaten 10,02 €, Aufschlag 250 %, 19 % MwSt.
| Gesamt-Wareneinsatz Rezept | 10,02 € |
| ÷ 4 Portionen → Wareneinsatz pro Portion | 2,51 € |
| Aufschlag | 250 % |
| = Verkaufspreis netto pro Portion | 8,77 € |
| + MwSt 19 % | + 1,67 € |
| = Verkaufspreis brutto pro Portion | 10,43 € |
| × 4 Portionen → Gesamtumsatz brutto | 41,73 € |
Aus einem Rezept für rund 10 € Wareneinsatz werden bei 250 % Aufschlag also 41,73 € Umsatz — vorausgesetzt, alle vier Portionen werden verkauft. Bleibt etwas in der Auslage liegen, sinkt der Umsatz, der Wareneinsatz fällt aber trotzdem an.
Warum die Portionszahl der heikelste Wert ist
Wareneinsatz und Aufschlag lassen sich sauber bestimmen. Die Portionszahl dagegen ist eine Annahme — und sie wirkt direkt auf den Preis: Teilst du dasselbe Rezept auf 4 statt 5 Portionen auf, steigt der Wareneinsatz je Portion um 25 %, und der Verkaufspreis zieht mit.
Entscheidend ist eine konstante Portionsgröße: Wer mit der Kelle statt mit der Waage portioniert, produziert in der Praxis 3 bis 4 Portionen, wo das Rezept 5 vorsah — der kalkulierte Portionspreis stimmt dann nicht mehr. Eine definierte Einwaage pro Portion ist die Voraussetzung dafür, dass dieser Rechner und die Realität übereinstimmen.
In der Gemeinschaftsverpflegung geben die DGE-Qualitätsstandards Portionsgrößen je Zielgruppe vor. Richtwerte für Kita, Schule, Kantine und Senioren — samt Mengenrechner pro Person — findest du im Artikel Wareneinsatz in der Gemeinschaftsverpflegung.
Häufige Fehler bei der Portionskalkulation
Rezept-Portionen mit verkauften Portionen verwechselt
Die Portionszahl im Rechner ist die Menge, die das Rezept ergibt — nicht die Menge, die du verkaufst. Wenn regelmäßig Reste anfallen, ist dein realer Umsatz pro Rezept niedriger als der berechnete. Kalkuliere mit einer realistischen Verkaufsquote, nicht mit der theoretischen Höchstmenge.
Aufschlag mit Marge verwechselt
250 % Aufschlag bedeuten nicht 250 % Gewinn. Der Aufschlag bezieht sich auf den Wareneinsatz (Faktor oben drauf), die Marge auf den Verkaufspreis. Aus 250 % Aufschlag wird eine Rohmarge von rund 71 % — und davon gehen Personal, Miete und Energie noch ab.
Verschnitt und Schwund nicht eingerechnet
Was beim Putzen, Garen und Portionieren verloren geht, fehlt in der Portion, ist aber bezahlt. Wer die Zutatenmengen auf Basis der essbaren Menge einträgt, kalkuliert den Wareneinsatz pro Portion zu niedrig. Mehr dazu im Wareneinsatz-Rechner.
Mehrwertsteuer im Portionspreis vergessen
Der Aufschlag rechnet auf Netto-Basis. Der Preis, den der Gast zahlt, ist brutto. Wer den Netto-Portionspreis direkt auf die Karte schreibt, verschenkt je nach Satz 7 oder 19 % — oder muss später erhöhen.
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Häufige Fragen zur Portionskalkulation
- Was berechnet der Portionen-Rechner?
- Er ermittelt aus den Zutaten eines Rezepts, der Portionszahl und deinem Aufschlag den Verkaufspreis pro Portion (netto und brutto) sowie den Gesamtumsatz, wenn alle Portionen verkauft werden.
- Wie berechne ich den Verkaufspreis pro Portion?
- Alle Zutatenkosten summieren, durch die Anzahl Portionen teilen (= Wareneinsatz pro Portion), den Aufschlag aufschlagen (= Netto-Verkaufspreis) und die Mehrwertsteuer ergänzen (= Brutto-Verkaufspreis, der auf die Karte kommt).
- Wie hoch sollte der Aufschlag sein?
- In der Gastronomie sind 200–400 % auf den Wareneinsatz üblich (Faktor 3 bis 5). Das entspricht einer Wareneinsatzquote von etwa 20–33 %. Der konkrete Wert hängt von Konzept, Standort und Personalintensität ab.
- Ist der Gesamtumsatz brutto oder netto?
- Der Rechner zeigt den Gesamtumsatz brutto — also das, was die Gäste insgesamt zahlen. Die enthaltene Mehrwertsteuer ist ein Durchlaufposten ans Finanzamt und gehört nicht zu deinem Ertrag.
- Ist der Rechner wirklich kostenlos?
- Ja, kostenlos und ohne Anmeldung direkt im Browser nutzbar. Für die Portionskalkulation aus eigenen, gespeicherten Rezepten und Rohstoffpreisen brauchst du die Rezeptrechner-Software — die kannst du in der DEMO ebenfalls kostenlos ausprobieren.