Deckungsbeitrag-Rechner

DB, Aufschlag, Marge — was ist der Unterschied?

Drei Begriffe, eine Kalkulation aus drei verschiedenen Perspektiven. Wer sie nicht trennt, redet aneinander vorbei.

Aufschlag und Marge/DB-Quote sind prozentuale Größen aus derselben Rechnung mit anderem Bezug. Der Deckungsbeitrag ist der absolute Eurobetrag, der für die Speisekarten-Steuerung am aussagekräftigsten ist — weil er sich auch mit der Verkaufsmenge multiplizieren lässt.

Häufige Fehler beim Deckungsbeitrag

Deckungsbeitrag mit Gewinn verwechseln

Ein Deckungsbeitrag von 9 € pro Gericht ist nicht 9 € Gewinn. Vom DB müssen anteilig Miete, Personal, Energie, Versicherungen und Verwaltung getragen werden. Erst was danach übrig bleibt, ist Gewinn.

Brutto-VK statt Netto-VK

Wer den Brutto-Verkaufspreis direkt vom Wareneinsatz abzieht, rechnet die Mehrwertsteuer fälschlich in den Deckungsbeitrag. Der DB wirkt dadurch deutlich höher, als er tatsächlich ist. Saubere DB-Rechnung erfolgt immer auf Netto-Basis.

Nur Stück-DB betrachten, Verkaufsmenge ignorieren

Ein Gericht mit 12 € DB und 20 Verkäufen pro Tag bringt weniger zum Betriebsergebnis bei als eines mit 6 € DB und 80 Verkäufen. Die strategisch wichtigste Kennzahl ist nicht der Stück-DB allein, sondern der Gesamt-DB = Stück-DB × Verkaufsmenge.

Niedrig-DB-Gerichte ohne Cross-Selling-Effekt streichen

Bevor du ein Gericht aus der Karte nimmst, weil sein DB niedrig ist: Prüfe, ob es als Frequenzbringer Gäste in den Betrieb holt, die dann andere DB-starke Gerichte mitbestellen. Pommes mit niedrigem DB können zu Pommes-mit-Steak-Bestellungen führen — und das Steak macht die Marge.

Häufige Fragen zum Deckungsbeitrag

Was ist der Deckungsbeitrag in der Gastronomie?

Der Deckungsbeitrag ist das, was pro Gericht nach Abzug der variablen Kosten (vor allem Wareneinsatz) vom Netto-Verkaufspreis übrig bleibt. Aus diesem Betrag werden die Fixkosten gedeckt — was danach noch bleibt, ist Gewinn.

Wie berechne ich den Deckungsbeitrag pro Gericht?

Vom Verkaufspreis netto (Brutto-Preis minus MwSt) den Wareneinsatz abziehen. Das Ergebnis ist der Stück-Deckungsbeitrag in Euro. Geteilt durch den Netto-Verkaufspreis ergibt sich die Deckungsbeitragsquote in Prozent.

Wie hoch sollte die Deckungsbeitragsquote sein?

Das hängt vom Konzept ab: Bar/Café 75–82 %, klassisches Restaurant 65–72 %, Systemgastronomie 66–70 %, Fine Dining 60–65 %. Niedrigere DB-Quoten lassen sich nur über höhere Verkaufsmengen wirtschaftlich tragen.

DB, Aufschlag und Marge — was ist der Unterschied?

Aufschlag bezieht sich auf den Wareneinsatz (Prozent oben drauf). Marge und DB-Quote beziehen sich auf den Netto-Verkaufspreis (Prozent davon). Der Deckungsbeitrag selbst ist ein absoluter Eurobetrag — deshalb für die Speisekarten-Steuerung besonders aussagekräftig, weil er mit der Verkaufsmenge multipliziert werden kann.

Was bedeutet ein negativer Deckungsbeitrag?

Ein negativer DB heißt: Der Wareneinsatz liegt über dem Netto-Verkaufspreis. Jedes verkaufte Gericht produziert direkten Verlust — und das vor den Fixkosten. Solche Gerichte gehören umkalkuliert oder von der Karte, es sei denn sie haben starken Cross-Selling-Effekt auf DB-starke Begleiter.

Sollte ich Gerichte mit niedrigem DB aus der Karte nehmen?

Nicht automatisch. Niedrig-DB-Gerichte können als Frequenzbringer dienen oder typische Mitbestellungen anstoßen. Vor dem Streichen prüfen: Wie hoch ist der Gesamt-DB (Stück-DB × Menge), und löst das Gericht DB-starke Begleitverkäufe aus?

Ist der Rechner wirklich kostenlos?

Ja, kostenlos und ohne Anmeldung direkt im Browser nutzbar. Für die DB-Analyse über die ganze Speisekarte aus eigenen Rezepten und Rohstoffpreisen brauchst du die Rezeptrechner-Software — die kannst du in der DEMO ebenfalls kostenlos ausprobieren.