Aufschlagkalkulation für Restaurants, Bars, Cafés & Bistros
Rohaufschlag Gastronomie berechnen
Mit dem Rohaufschlag berechnest du den Verkaufspreis deiner Gerichte aus dem Wareneinsatz, mit Mehrwertsteuer, Rohgewinn und Marge auf einen Blick. So sparst du Zeit mit der Rezeptrechner Software.
Der Rohaufschlag in der Gastronomie ist der prozentuale Aufschlag auf den Wareneinsatz, der Personal, Fixkosten und Gewinn decken soll. Die Aufschlagkalkulation ist damit das klassische Verfahren der Speisepreis-Bildung. Der Rechner unten ermittelt direkt den Brutto-Verkaufspreis sowie Rohgewinn und Gewinnmarge. Den Wareneinsatz für ein konkretes Rezept berechnest du vorher mit dem Wareneinsatz-Rechner.
Rohaufschlag berechnen: Verkaufspreis aus Wareneinsatz
Trage den Wareneinsatz pro Gericht ein, wähle Aufschlag und Mehrwertsteuersatz. Der Rechner liefert dann Verkaufspreis, Rohgewinn und Marge.
Summe der Zutaten-Kosten pro Portion. Noch keinen Wert? Wareneinsatz aus Zutaten berechnen →
- Wareneinsatz (netto)
- —
- Aufschlag (250 %)
- —
- Verkaufspreis (netto)
- —
- MwSt (7 %)
- —
- Verkaufspreis (brutto)
- —
- Rohgewinn
- —
- Gewinnmarge (vom Netto-VK)
- —
Der Rohgewinn muss danach noch Fixkosten und Personalkosten decken, erst was übrig bleibt, ist Gewinn. Für den Fixkostenanteil pro Gericht eignet sich der Fixkosten-Rechner für die Gastronomie.
Verkaufspreise für die ganze Karte kalkulieren
In der Rezeptrechner Software legst du deine Gerichte als Rezepte an. Mit hinterlegten Einkaufspreisen berechnest du Wareneinsatz und Verkaufspreis für jedes Gericht, und bei einer Preisänderung passt du den Rohstoff nur einmal an. Rezepte anlegen testest du kostenlos, die Preiskalkulation gehört zu PRO Business.
Wareneinsatz als Basis für den Rohaufschlag
Der Rohaufschlag in der Gastronomie setzt den Wareneinsatz pro Gericht als gegebene Größe voraus. Dieser Wert ist aber keine Schätzung, er ergibt sich aus den Zutaten deines Rezepts und den Einkaufspreisen der Rohstoffe. Wer den Wareneinsatz nur grob übern Daumen ansetzt, kalkuliert die Aufschlagstufe deshalb auf Sand, mit allen Folgekosten.
Die vollständige Kalkulationskette
Zutaten × Rohstoffpreise = Wareneinsatz pro Gericht
Pro Rezept jede Zutat mit Menge und Einkaufspreis erfassen. Die Summe geteilt durch die Portionen ergibt den Wareneinsatz pro Portion. → Wareneinsatz-Rechner
Wareneinsatz × (1 + Aufschlag) = Verkaufspreis netto
Auf den Wareneinsatz den Rohaufschlag rechnen, der Fixkosten, Personal und Gewinn decken soll. Das ist die Stufe, die der Rechner oben übernimmt.
Verkaufspreis netto + MwSt = Verkaufspreis brutto
Mehrwertsteuer (7 % für Speisen, 19 % für Getränke) draufrechnen. Das ist der Preis, den der Gast auf der Speisekarte sieht.
Ein sauberer Rohaufschlag in der Gastronomie beginnt also schon eine Stufe vorher: bei der Zutaten-Erfassung und gepflegten Rohstoffpreisen.
Rohaufschlag Formel und Beispiel
Die Aufschlagkalkulation bildet den Verkaufspreis in zwei Stufen: zuerst kommt der Rohaufschlag auf den Wareneinsatz, danach die Mehrwertsteuer auf den Netto-Verkaufspreis. Was am Ende der Gast bezahlt, ist der Brutto-Verkaufspreis.
Formel Netto
Verkaufspreis netto = Wareneinsatz × (1 + Aufschlag ÷ 100)
Formel Brutto
Verkaufspreis brutto = Verkaufspreis netto × (1 + MwSt ÷ 100)
Rechenbeispiel: Rohaufschlag für ein Gericht
Ein Gericht mit 3,50 € Wareneinsatz, 250 % Aufschlag und 7 % Mehrwertsteuer.
| Wareneinsatz (netto) | 3,50 € |
| Aufschlag 250 % auf Wareneinsatz | + 8,75 € |
| Verkaufspreis netto | 12,25 € |
| MwSt 7 % auf Netto-VK | + 0,86 € |
| Verkaufspreis brutto | 13,11 € |
| Rohgewinn (vor Fixkosten) | 8,75 € |
| Gewinnmarge vom Netto-VK | 71,4 % |
Bei einem Rohaufschlag von 250 % bleiben in diesem Beispiel 8,75 € Rohgewinn, allerdings vor Fixkosten und Personal. Was nach Miete, Energie, Personal, Versicherungen und Marketing übrig bleibt, ist der eigentliche Gewinn.
Rohaufschlag oder Marge: der Unterschied
Die zwei Begriffe werden in der Praxis oft verwechselt, dabei beschreiben sie dieselbe Kalkulation nur aus zwei verschiedenen Perspektiven.
Vom Wareneinsatz aus
Aufschlag
Wieviel Prozent kommen auf den Wareneinsatz drauf? Beispiel: 3,50 € Wareneinsatz × 250 % Aufschlag = 8,75 € Aufschlag.
Aufschlag = Rohgewinn ÷ Wareneinsatz × 100
Vom Verkaufspreis aus
Marge
Wieviel Prozent des Netto-Verkaufspreises sind Rohgewinn? Beispiel: 8,75 € Rohgewinn ÷ 12,25 € Netto-VK = 71,4 % Marge.
Marge = Rohgewinn ÷ Netto-VK × 100
250 % Aufschlag und ~71 % Marge sind dieselbe Kalkulation. Wer beide Werte nicht trennt, redet deshalb mit Lieferanten, Steuerberater oder Branchenvergleichen aneinander vorbei.
Aufschlag Gastronomie: Tabelle mit Richtwerten
Die Tabelle zeigt klassische Aufschlagsätze in der Gastronomie. Konkrete Werte hängen allerdings von Konzept, Standort und Wettbewerb ab, die Bandbreiten sind Erfahrungswerte aus der Praxis.
Rohaufschlag für Speisen
| Konzept | Aufschlag |
|---|---|
| Mittagstisch / Tageskarte | 200–280 % |
| Restaurant Abendkarte | 250–400 % |
| Fine Dining | 300–500 % |
| Imbiss / Schnellgastronomie | 180–260 % |
Rohaufschlag für Getränke
| Kategorie | Aufschlag |
|---|---|
| Heißgetränke (Kaffee, Tee) | 600–900 % |
| Softdrinks / Säfte | 400–700 % |
| Bier vom Fass | 400–600 % |
| Wein offen (Schoppen) | 300–500 % |
| Wein Flasche | 200–300 % |
| Spirituosen (4 cl) | 600–1.000 % |
Getränke tragen typischerweise höhere Aufschläge als Speisen. Deshalb gilt die Getränke-Marge in vielen Konzepten als Margen-Motor des Betriebs.
Kalkulationsprogramm Gastronomie
Der Rechner oben kalkuliert den Verkaufspreis für ein Gericht. Wer die Aufschlagkalkulation für die ganze Speisekarte führt, Rohstoffpreise aktuell hält und Preise zentral nachsteuern möchte, braucht deshalb eine Software. Das übernimmt die Rezeptrechner Software, die Preiskalkulation ist ab Paket M enthalten.
Rezepte online speichern und jederzeit abrufen
Rezepte mit Zutaten und Mengen in der Cloud anlegen, der Wareneinsatz wird aus deinen Rohstoffpreisen berechnet.
Aufschlag setzen, Verkaufspreis ableiten
Pro Gericht oder pauschal: Aufschlag eintragen, und der Verkaufspreis wird sofort kalkuliert. Ändert ein Lieferant seine Preise, rechnen alle Gerichte mit dem neuen Preis.
Speisekarte mit Allergenen erzeugen
Aus denselben Rezepten Tages- und Menükarten mit Allergen- und Zusatzstoff-Nummern als PDF erstellen (Speiseplan, Paket L).
Mehr dazu: Preise und Pakete · Anleitung Preiskalkulation
Häufige Fehler beim Rohaufschlag in der Gastronomie
Aufschlag mit Marge verwechseln
Wer zum Beispiel mit 70 % Aufschlag kalkuliert, aber 70 % Marge meint, drückt seine Verkaufspreise um ein Vielfaches. Aus 4 € Wareneinsatz werden mit 70 % Aufschlag 6,80 € Netto-VK, mit 70 % Marge dagegen 13,33 €. Faktor 2.
Nur Wareneinsatz aufschlagen, Fixkosten ignorieren
Der Aufschlag deckt nämlich nicht nur die gewünschte Gewinnspanne, sondern auch Miete, Personal, Energie und Versicherungen. Wer den Aufschlag zu knapp ansetzt, bekommt am Monatsende ein böses Erwachen, egal wie sauber die Wareneinsatz-Kalkulation war.
Alle Gerichte mit dem gleichen Aufschlag
Ein einheitlicher Rohaufschlag für die ganze Gastronomie-Karte ignoriert jedoch die Mix-Logik: Günstige Beilagen vertragen oft höhere Aufschläge, teure Premium-Komponenten (z. B. Steak) eher niedrigere. Wer differenziert, hält die Speisekarte attraktiv und die Marge stabil.
Mehrwertsteuer nicht sauber getrennt
Seit dem 1. Januar 2026 gelten für Speisen 7 %, im Haus wie außer Haus. Getränke bleiben bei 19 %. Wer Speisen und Getränke nicht sauber trennt, kalkuliert eine der beiden Seiten falsch, zum Beispiel bei Menüs mit Getränkebegleitung oder bei Pauschalpreisen.
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Häufige Fragen zum Rohaufschlag in der Gastronomie
Wie berechne ich den Rohaufschlag in der Gastronomie?
Den Rohaufschlag berechnest du als Rohgewinn geteilt durch den Wareneinsatz mal 100. Für den Verkaufspreis rechnest du umgekehrt: Wareneinsatz pro Gericht mal (1 + Aufschlag), das ergibt den Netto-Verkaufspreis, dazu kommt die Mehrwertsteuer (7 % für Speisen, 19 % für Getränke). Genau das macht der Rechner oben, in der Rezeptrechner Software passiert es für alle Gerichte gleichzeitig.
Welcher Aufschlag ist in der Gastronomie üblich?
Klassisch werden Speisen mit 200–400 % Rohaufschlag kalkuliert, Getränke deutlich höher mit 400–1.000 %. Konkrete Werte hängen vom Konzept ab, eine Übersicht findest du in der Tabelle oben. Restaurants hinterlegen ihren Aufschlag in der Rezeptrechner Software pro Gericht oder pauschal und sehen sofort den Verkaufspreis.
Was ist der Unterschied zwischen Aufschlag und Marge?
Der Aufschlag bezieht sich auf den Wareneinsatz, zum Beispiel 250 % Aufschlag auf 4 € ergibt 14 € Verkaufspreis netto. Die Marge bezieht sich dagegen auf den Verkaufspreis: 10 € Rohgewinn geteilt durch 14 € Netto-Verkaufspreis ergibt rund 71 % Marge. Die Rezeptrechner Software zeigt dir pro Gericht den Wareneinsatz in Euro, daraus leitest du Aufschlag und Preis ab.
Muss der Aufschlag die Fixkosten decken?
Ja. Der Rohgewinn aus dem Aufschlag muss Miete, Personal, Energie, Versicherungen und deinen Gewinn finanzieren. Wer die Fixkosten nicht einrechnet, kalkuliert systematisch zu knapp. In der Rezeptrechner Software trägst du Fixkosten und Personalkosten pro Portion oder als Aufschlag ein.
Achtet das Finanzamt auf den Rohaufschlag?
Ja. Das Bundesfinanzministerium veröffentlicht jährlich eine Richtsatzsammlung mit branchenüblichen Rohgewinnaufschlagsätzen, auch für Gast-, Speise- und Schankwirtschaften. An diesen Werten orientieren sich Betriebsprüfungen. Liegt dein Aufschlag dauerhaft deutlich darunter, kann das bei einer Prüfung Anlass für Nachfragen sein. Eine saubere Kalkulation pro Gericht, etwa mit der Rezeptrechner Software, macht deine Preise nachvollziehbar.
Gibt es eine Software für die Aufschlagkalkulation in der Gastronomie?
Ja, die Rezeptrechner Software. Du legst deine Rezepte mit Zutaten und Einkaufspreisen an, setzt den Aufschlag und erhältst Wareneinsatz und Verkaufspreis für jedes Gericht. Ändern sich Einkaufspreise, rechnen alle Gerichte mit dem neuen Preis. Die Preiskalkulation ist ab Paket M enthalten, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar.