Aufschlagkalkulation

Wareneinsatz ist die Basis — woher kommt der Wert?

Die Aufschlagkalkulation setzt den Wareneinsatz pro Gericht als gegebene Eingangsgröße voraus. Dieser Wert ist aber keine Schätzung — er ergibt sich aus den Zutaten deines Rezepts und den Einkaufspreisen der Rohstoffe. Wer den Wareneinsatz nur grob übern Daumen ansetzt, kalkuliert die Aufschlagstufe auf Sand — mit allen Folgekosten.

Die vollständige Kalkulationskette

Saubere Aufschlagkalkulation beginnt also schon eine Stufe vorher: bei der Zutaten-Erfassung und gepflegten Rohstoffpreisen.

Aufschlag vs. Marge

Die zwei Begriffe werden in der Praxis oft verwechselt — sie beschreiben dieselbe Kalkulation aus zwei verschiedenen Perspektiven.

250 % Aufschlag und ~71 % Marge sind dieselbe Kalkulation. Wer beide Werte nicht trennt, kommuniziert mit Lieferanten, Steuerberater oder Branchenbenchmarks an einander vorbei.

Häufige Fehler bei der Aufschlagkalkulation

Aufschlag mit Marge verwechseln

Wer mit 70 % Aufschlag kalkuliert, aber 70 % Marge meint, drückt seine Verkaufspreise um ein Vielfaches. Aus 4 € Wareneinsatz werden mit 70 % Aufschlag 6,80 € Netto-VK — mit 70 % Marge dagegen 13,33 €. Faktor 2.

Nur Wareneinsatz aufschlagen, Fixkosten ignorieren

Der Aufschlag deckt nicht nur die gewünschte Gewinnspanne, sondern auch Miete, Personal, Energie und Versicherungen. Wer den Aufschlag zu knapp ansetzt, bekommt am Monatsende ein böses Erwachen — egal wie sauber die Wareneinsatz-Kalkulation war.

Alle Gerichte mit dem gleichen Aufschlag

Ein flacher Einheits-Aufschlag ignoriert die Mix-Logik: Günstige Beilagen vertragen oft höhere Aufschläge, teure Premium-Komponenten (z. B. Steak) eher niedrigere. Wer differenziert, hält die Speisekarte attraktiv und die Marge stabil.

Mehrwertsteuer nicht sauber getrennt

Im Haus 19 %, außer Haus 7 % — wer beide Geschäftsfelder bedient und das nicht sauber trennt, kalkuliert eine der beiden Seiten falsch. Bei Lieferdiensten oder Take-Away ist die Bruttopreis-Rechnung eine andere als am Tisch.

Häufige Fragen zur Aufschlagkalkulation

Wie berechne ich den Verkaufspreis mit Aufschlag?

Wareneinsatz pro Gericht ermitteln, gewünschten Rohaufschlag in Prozent draufrechnen — das ergibt den Netto-Verkaufspreis. Mehrwertsteuer (19 % im Haus, 7 % außer Haus) draufrechnen, und du hast den Brutto-Verkaufspreis. Genau das macht der Rechner oben.

Welcher Aufschlag ist in der Gastronomie üblich?

Klassisch werden Speisen mit 200–400 % Rohaufschlag kalkuliert, Getränke deutlich höher (400–1.000 %). Konkrete Werte hängen vom Konzept ab — eine Übersicht findest du in der Tabelle oben.

Aufschlag und Marge — was ist der Unterschied?

Der Aufschlag bezieht sich auf den Wareneinsatz (z. B. 250 % Aufschlag auf 4 € = 14 € Verkaufspreis netto). Die Marge bezieht sich auf den Verkaufspreis (10 € Rohgewinn ÷ 14 € Netto-VK = ~71 % Marge). Beide beschreiben dieselbe Kalkulation aus unterschiedlichen Perspektiven.

Muss der Aufschlag die Fixkosten decken?

Ja. Der Rohgewinn, der aus dem Aufschlag entsteht, muss Miete, Personal, Energie, Versicherungen und deinen Gewinn finanzieren. Wer nur den Wareneinsatz im Blick hat und die Fixkosten nicht einrechnet, kalkuliert systematisch zu knapp.

Achtet das Finanzamt auf den Aufschlag?

Ja. Das Bundesfinanzministerium veröffentlicht jährlich eine Richtsatzsammlung mit branchenüblichen Rohgewinnaufschlagsätzen, an denen sich Betriebsprüfungen orientieren. Liegt dein Aufschlag dauerhaft deutlich unter den Branchenrichtwerten, kann das bei einer Prüfung Anlass für Nachfragen oder eine Hinzuschätzung sein — vor allem bei bargeldlastigen Betrieben.

Ist der Rechner wirklich kostenlos?

Ja, kostenlos und ohne Anmeldung direkt im Browser nutzbar. Für die Aufschlagkalkulation aus eigenen Rezepten und Rohstoffpreisen brauchst du die Rezeptrechner-Software — die kannst du in der DEMO ebenfalls kostenlos ausprobieren.