Leitsätze für Speiseeis

Leitsätze für Speiseeis: was sie regeln

Die Leitsätze für Speiseeis sind ein Teil des Deutschen Lebensmittelbuchs. Sie legen fest, was in Eiscreme, Milcheis, Fruchteis oder Sorbet mindestens enthalten sein muss. Zwar sind die Leitsätze für Speiseeis keine Verordnung, sie gelten aber als Maßstab für Lebensmittelüberwachung und Gerichte.

Für dich als Hersteller heißt das: Die Sortenbezeichnung auf dem Becher muss zur Rezeptur passen. Dazu kommen die Pflichtangaben der LMIV (1169/2011), sobald du Eis vorverpackt verkaufst, etwa im Hofladen, im Onlineshop oder über Wiederverkäufer.

Was neben den Leitsätzen für Speiseeis aufs Etikett gehört

Die Leitsätze für Speiseeis regeln nur die Bezeichnung und die Zusammensetzung deiner Sorten. Alle weiteren Pflichtangaben kommen aus der LMIV, der Fertigpackungsverordnung und der Los-Kennzeichnungs-Verordnung. Die folgenden Abschnitte zeigen, was davon bei Eis wichtig ist.

So sieht ein druckfertiges Etikett für Erdbeer-Fruchteis mit allen Pflichtangaben aus: Bezeichnung, Zutatenliste mit hervorgehobenen Allergenen und Fruchtanteil, Nährwerte pro 100 g und pro 100 ml, Nettofüllmenge in ml, MHD, Aufbewahrungshinweis, Losnummer und Hersteller.

Beispiel aus dem Etiketten-Generator der Rezeptrechner Software. Nährwerte und Fruchtanteil berechnest du für jede Rezeptur einzeln. Wie das geht, zeigt die Anleitung Eis-Etiketten erstellen.

Nettofüllmenge nach Fertigpackungsverordnung: Eis in ml

Die Füllmenge regeln nicht die Leitsätze für Speiseeis, sondern das Eichrecht mit der Fertigpackungsverordnung. Speiseeis wird nach Volumen verkauft. Auf dem 500-ml-Becher steht also „500 ml“ und nicht das Gewicht. Die Mindestschriftgröße richtet sich nach der Füllmenge: Bei 50 bis 200 ml sind es 3 mm, bei 200 bis 1.000 ml 4 mm. Das ℮-Zeichen ist freiwillig.

Gewicht von 100 ml Eis nach Sorte

Das hängt vom Luftaufschlag (Overrun), vom Fett und vom Fruchtanteil ab. Sorbet ist dicht, aufgeschlagene Eiscreme deutlich leichter. Typische Werte als Anhaltspunkt:

Richtwerte aus der Praxis. Ein 500-ml-Becher Fruchteis wiegt also etwa 400 bis 450 g.

Die genaue Dichte deiner Sorte ermittelst du am einfachsten selbst: 100 ml fertiges Eis abwiegen. Diesen Wert brauchst du für die Nährwerttabelle pro 100 ml.

Allergenkennzeichnung bei Eis nach LMIV

Bei Speiseeis sind meist drei Allergene relevant: Milch in fast jeder Eisbase, Schalenfrüchte in Nuss- und Pistazieneis und Eier in Cremeeis. Weitere kommen über zugekaufte Zutaten dazu:

• Soja über Schokolade, Kuvertüre oder Pralinenstücke mit Lecithin aus Soja
• Gluten über Keksstücke, Cookie Dough oder Waffelbruch
• Erdnüsse über Erdnussbutter oder Schokoriegel
• Sulfite über getrocknete Früchte oder Fruchtkonzentrate

Auf dem Becher hebst du Allergene in der Zutatenliste hervor, zum Beispiel fett oder in Großbuchstaben. Auch beim offenen Verkauf in der Eisdiele musst du Allergene angeben, etwa auf einer Tafel oder in einer Liste an der Theke. Mehr dazu im Artikel zu Allergenen.

Zusammengesetzte Zutaten richtig angeben

Zugekaufte Zutaten wie Schokoladenstücke, Karamellsauce oder Frucht-Variegato bestehen selbst aus mehreren Zutaten. Diese stehen in Klammern hinter der Zutat, mit hervorgehobenen Allergenen. Die Angaben übernimmst du aus der Verpackung oder dem Datenblatt des Lieferanten, denn sie unterscheiden sich von Hersteller zu Hersteller. Mehr dazu im Artikel zur Zutatenliste.

Häufige Fragen zu den Leitsätzen für Speiseeis

Was regeln die Leitsätze für Speiseeis?

Die Leitsätze für Speiseeis legen fest, was in Sorten wie Cremeeis, Fruchteis, Milcheis, Eiscreme oder Sorbet mindestens enthalten sein muss. Sie sind Teil des Deutschen Lebensmittelbuchs und Maßstab für die Lebensmittelüberwachung. Den Frucht- oder Milchanteil ihrer Rezeptur berechnen Eismanufakturen mit der Rezeptrechner Software, die passende Bezeichnung wählen sie selbst.

Wie viel Frucht muss in Fruchteis sein?

Fruchteis braucht mindestens 20 % Frucht, bei Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten mindestens 10 %. Für Sorbet gelten 25 % beziehungsweise 15 %. Die Rezeptrechner Software berechnet den Fruchtanteil aus deiner Rezeptur und zeigt ihn als QUID-Wert für die Zutatenliste an.

Welche Allergene muss ich bei Eis kennzeichnen?

Alle 14 Hauptallergene der LMIV, bei Eis meist Milch, Eier und Schalenfrüchte, dazu Soja oder Gluten aus zugekauften Zutaten. Das gilt für Becher und für den offenen Verkauf in der Eisdiele. Die Rezeptrechner Software macht dir Allergenvorschläge aus den hinterlegten Zutaten, die du prüfst und übernimmst.

Wird Eis in ml oder in Gramm angegeben?

Die Nettofüllmenge steht bei Eis in ml oder l. Für die Nährwerte hast du die Wahl zwischen pro 100 g und pro 100 ml, am besten nimmst du beides. Gastronomen und Manufakturen tragen in der Rezeptrechner Software das Gewicht von 100 ml ihres Eises ein und bekommen beide Spalten für das Etikett.

Was brauche ich, um Eis zu verkaufen?

Du registrierst deinen Betrieb bei der Lebensmittelüberwachung und arbeitest nach der EU-Hygieneverordnung 852/2004 mit einem HACCP-Konzept. Verkaufst du Eis vorverpackt, brauchst du ein Etikett mit allen Pflichtangaben. Die Rezeptrechner Software liefert dafür Zutatenliste, Allergenvorschläge und Nährwerte aus deiner Rezeptur.

Gibt es eine Software für Eis-Etiketten?

Ja, die Rezeptrechner Software. Eismanufakturen legen ihre Eisbase einmal an, verwenden sie in allen Sorten und erstellen daraus Etiketten mit Zutatenliste, Fruchtanteil und Nährwerten pro 100 ml. Für den Einstieg reicht Paket S, die Jahreslizenz ist direkt online buchbar.